全国服务热线:159-5966-8812 / 130-0395-0877
东山县优记食品有限公司
Dongshan Youji Food Co., Ltd

东山岛靠水吃水

纯生态 · 自然味

News information
新闻资讯
新闻资讯
鱼丸子可以用什么鱼做?鱼丸子怎么做好吃窍门
来源: | 作者:佚名 | 发布时间: 2021-01-29 | 1557 次浏览 | 分享到:
食材:西刀鱼肉 600g,150g碎冰+150g水 300g,食盐 36~40g,糖 30g,蛋白 2~3个,玉米淀粉 - 15~30g (也可以不放);红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)(依口味随意增减比例, 也可不放)。

食材:西刀鱼肉 600g,150g碎冰+150g水 300g,食盐 36~40g,糖 30g,蛋白 2~3个,玉米淀粉 - 15~30g (也可以不放);红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)(依口味随意增减比例, 也可不放)。

事前准备:

1、先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。蛋白也要先冷藏。

2、开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共300g的重量。

打鱼丸做法:

1、把冷冻鱼肉块加碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆(大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维)。

2、在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。

3、徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或减)。

4、最重要的阶段来了。把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内, 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟, 至鱼浆上劲(起胶)。起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里会浮在水面。

5、这时可以选择加入蔬菜碎。我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。

6、准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 排放在大盘子内。每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

7、把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水2个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。

8、还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内, 让鱼丸漂2个小时后, 轻手取出, 排放在大盘子内晾3~4个小时后(也可以摆在冰箱里晾), 才装保鲜盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆,比较漂亮。(不同的潮州鱼丸高手, 有不同的做法, 邱妈咪就依样画2个葫芦!厨友们就自己试试看那一个方法打出来的鱼丸口感比较好吧!)

9、吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。

鱼肉丸的制作(草鱼版)

草鱼一条。洗净,把肚皮上的黑衣给撕掉。把鱼放在菜板上,按住头部,用刀在尾部把鱼身片开。

剔出两片鱼肉来,洗净。

剩下的骨头和鱼头呆会可以用来炖汤

取出一片洗净的鱼肉来,用刀背把鱼肉给拍剁松。

拍得鱼肉有点沾刀,就可以用刀刃面把鱼茸刮出来。刮的过程中有小刺,顺手把它挑出来。

刮不下来的鱼肉就再用刀背剁,剁得刮下所有白肉为止。红肉不要刮出来,要不成品的卖相不好。这是我把白肉全部刮下来后的效果。

把所有刮下来的鱼肉倒在菜板上用刀剁,剁成鱼茸,继续剁,剁的要粘刀。

剁成鱼胶了就算可以了。

加两个鸡蛋清,记住一定是鸡蛋清,然后加淀粉,淀粉是按鱼肉的份量给的。通常是三份鱼肉配一份淀粉的。加入适量的鸡精,加入适量的盐。盐和粉都要适量。不能多也不能少。这是技术活。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

加入葱蓉、姜汁,用手搅和。这个一定要多搅拌,搅到手发软,再搅别偷懒。

装一碗清水,刮个鱼丸放水里试一下,看能不能浮得起来,浮不起来的说明盐没放准,或搅拌不到位要打到感觉鱼肉像发酵的面一样,很有弹性才算成功。看,浮起来了,就说明功夫到家。可以下锅煮了。

洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的汤勺一个,左手拿鱼泥,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用汤勺接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。

一会功夫全做完了。你看,鱼丸是不是都浮起来了?一会煮熟后鱼丸是现在的一倍大。把鱼丸全放到锅里后,现在可以开火煮了,开中火煮,鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

煮开后,仔细跟前面下锅前的相对比,是不是大出一倍?